Es gibt einen Grund, warum Sie in letzter Zeit nicht viel vom Gewinner des Top Chef Masters und Cyrus Restaurantbesitzer Douglas Keane gehört haben. Seit Beginn der Pandemie arbeitet er auf dem Bau — irgendwie.
Der praktische Koch war mit Baugenehmigungen, Architekturplänen und Kostensteigerungen für sein Traumprojekt Cyrus in Geyserville beschäftigt, das jetzt auf dem Weg zu einer Eröffnung im Herbst 2022 ist. (Das ursprüngliche mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Cyrus in Healdsburg wurde 2012 geschlossen.)
“Wir rocken und rollen“, sagte Keane, als er nach fast zwei Jahren Rückschlägen endlich die Genehmigung des Landkreises erhielt, mit dem Bau zu beginnen. „Jetzt bin ich zum ersten Mal nervös geworden und der Traum ist fast da.”
Wir haben zuletzt Anfang 2020 — vor der Pandemie – über Keane und die Pläne für den neuen, verschwenderischen Cyrus geschrieben, als Keane bereit schien, die Renovierung einer 8.000 Quadratmeter großen ehemaligen Pflaumenverpackungsanlage in der Innenstadt von Geyserville im Wert von 5 Millionen US—Dollar als neuen Standort voranzutreiben für das Restaurant. Dann kam die Pandemie und das Projekt verzögerte sich. Jetzt ist es wieder auf Kurs.
Das von einem ehemaligen Mieter umgebaute Geyserville Building ist ein leerer Schiefer aus Beton und Glas mit deckenhohen Fenstern mit Blick auf gepflegte Weinberge und reife Olivenbäume. Das neue Restaurant wird eine hochmoderne Küche, eine Bubble Lounge mit kleinen Häppchen, einen „interaktiven Kochtisch“, einen formellen Speisesaal und einen großen Weinkeller umfassen. Ein fantastischer Willy Wonka-artiger Schokoladenraum, in dem Trüffel zu schweben scheinen und Schokoladenschachteln auf mysteriöse Weise auf die Besucher zu gleiten scheinen, wird die Erfahrung krönen, so Keane.
Es ist ein ehrgeiziges — und sehr teures – Angebot. Keane sagte, er habe 90% seiner Zeit in den letzten 18 Monaten damit verbracht, mit rund 50 Investoren an dem Multi-Millionen-Dollar-Projekt zu arbeiten, während er die mühsame Arbeit geleistet habe, die richtigen Berechtigungen zu sichern.
Das ursprüngliche Cyrus geschlossen, nachdem Weinmagnat Bill Foley Les Mars Hotel gekauft, wo sich das Restaurant befand. Ein Streit zwischen dem eigenwilligen Koch und dem Milliardär über den langfristigen Mietvertrag des Restaurants ließ Cyrus in der Schwebe.
Keane ging schließlich mit dem Namen und den Rezepten des Restaurants davon und schwor, 2014 mit einem ehrgeizigen neuen Konzept auf einem Grundstück der Jackson Family Wines in der Nähe des Jimtown Store wieder zu eröffnen. Dieser Vorschlag war für eine Reservierung-nur kulinarisches Erlebnis beschränkt auf eine Handvoll Gönner jede Nacht. Aber eine kleine Gruppe von Bewohnern drängte sich gegen Zonenänderungen in der ruhigen Weinberggegend zurück und der Plan für den neuen Cyrus geriet ins Stocken.
Keane stand zu seiner langfristigen Vision, Cyrus wieder zu öffnen, wenn die Zeit reif war. 2017 kündigte er erneut an, Cyrus im Alexander Valley wiedereröffnen zu wollen, diesmal bis 2019, aber das kam auch nie zum Tragen. Während dieser Zeit leitete Keane das japanische Fusionsrestaurant Two Birds One Stone in St. Helena. Keane ist auch Miteigentümer von HBG Bar and Grill in Healdsburg, mit langjährigem Geschäftspartner Nick Peyton.
Als Keane in den letzten anderthalb Jahren daran arbeitete, die Zukunft von Cyrus 2.0 in Geyserville zu sichern, navigierte Peyton durch Pandemie-Sicherheitsprotokolle, Maskenmandate, Imbiss und Lieferung, um die Türen von HBG Bar and Grill offen zu halten.
In seinen freien Stunden während der Pandemie schrieb Keane ein Buch mit dem Titel „Culinary Leverage“ über die Leidenschaft und den Herzschmerz der Restaurantwelt. Es ist ein harter Blick auf die Branche aus der Sicht eines Insiders, sagte er, einschließlich „Chef-lebrities“ und grassierende psychische Gesundheit und Drogenmissbrauch Fragen. Das Buch beschreibt auch die Aspekte, die Keane in der Küche gehalten haben, glücklich, für so viele Jahre.
Das Schreiben des Buches half Keane, die aktuelle Krise des Restaurantpersonals und die negativen Auswirkungen niedriger Löhne in der Branche noch deutlicher zu erkennen. Er sagte, sein Kellnerpersonal habe im ursprünglichen Cyrus-Restaurant bis zu 75,000 US-Dollar pro Jahr verdient, während die Köche 30,000 US-Dollar verdienten, ein unhaltbarer Lohn in Sonoma County. Er plant, den Mitarbeitern in seinem neuen Unternehmen eine gerechtere Bezahlung anzubieten.
„Dies muss ein gesundes Geschäft für alle sein“, sagte Keane über den anhaltenden Arbeitskräftemangel in der Gastronomie und das Lohnniveau für das Restaurantpersonal.
Anstelle des 56-köpfigen Personals im ursprünglichen Cyrus in Healdsburg wird er diese Zahl im neuen Cyrus in Geyserville auf magere 20 reduzieren. Alle Mitarbeiter arbeiten sowohl Vorder- als auch Rückseite des Hauses. Waitstaff wird geschult, um Essen zuzubereiten und Küchenpersonal wird auch als Server arbeiten.
„Es gibt eine Menge Technologie, die einer Küche hilft, konsistente Lebensmittel herzustellen“, sagte Keane. “Damit können wir mit weniger mehr machen, weniger Arbeit haben und (Personal) fast doppelt so viel Lohn zahlen.”
Mit der Vision für Cyrus 2.0, die nach Verzögerungen, Enttäuschungen und langen Tagen der Bauplanung jetzt in den Fokus rückt, sind Keane und Peyton bereit für die lustigen Teile der Gründung eines Restaurants.
“Wir haben nur darauf gewartet“, sagte Keane. „Wir sind jonesing für die Möglichkeit, die Weinkarten zu machen, für die Kommissionierung der Gläser und die Teller.“