Wenn der Sommer den Herbst einläutet, vermissen wir unsere Warmwetterbeeren, Pfirsiche und Pflaumen. Aber deshalb ist es in Sonoma County seit langem eine Lebensweise, die Güte der Ernte zu bewahren. Wir beizen und können unser Gartengemüse, mahlen Getreide zu Mehl und frieren sogar Kräuter und Zitrussäfte ein, um sie das ganze Jahr über zu genießen.
„Ich habe absolut einen Anstieg der Menschen gesehen, die Konserven einmachen“, sagt Amie Pfeifer, die auf Glen Ellens Flachbettfarm Marmeladen, Sträucher, Gurken und mehr herstellt. “Es war letzten Sommer super offensichtlich, da man kilometerweit keinen Ball oder Einmachglas finden konnte. Ich hatte auch mehr Leute, die kamen und mir Fragen stellten, wie man mit dem Einmachen beginnt oder mir von ihren eigenen Einmacherfahrungen erzählte.”
Das Einmachen und Beizen verwöhnt unseren Gaumen nicht nur mit den hellsten, frischesten Aromen, sondern schützt auch die Erde. „Konservieren ist eine fantastische Art, Lebensmittel außerhalb der Saison zu essen“, sagt Veva Edelson von Piano Farm, einem Boutique-Betrieb in Bloomfield, wo sie und Ehemann Karel Sidorjak ein Füllhorn an Produkten in Marmelade, Polenta und Apfelwein verwandeln. “Es ist viel nachhaltiger als der Versand über lange Strecken, sodass wir alles haben können, was wir wollen, wann immer wir es wollen.”
Vor fünf Jahren begann Tanya Seibold von Fourteen Magpies, Marmeladen als Geschenke für Freunde und Familie mit Früchten aus dem Erbstück Obstgarten auf der 1915 Farm, die sie von der Familie im Südwesten von Santa Rosa geerbt. Der Reichtum hing schwer an den Zweigen: 50-jährige Quitten- und Spitzenburg-Äpfel; Feigen; und über ein Dutzend verschiedene Pflaumen, darunter seltene französische Pflaumen und mehrere wilde Sorten, die sie noch nicht identifiziert hat. „Mein Wunsch, eine Sammlung von Marmeladen und Konfitüren herzustellen, kam von schönen Früchten, die nirgendwo hinfielen“, sagt Seibold. “Wir sind so glücklich in Sonoma County, eine unendliche Fülle von Produkten zu haben – ich wollte nicht, dass es verschwendet wird.”
Seibolds zuckerarme Micro-Batch-Marmeladen in handnummerierten Gläsern waren mit ihren kühnen, perfekt ausbalancierten süß-herben Aromen ein sofortiger Hit. Die krönende Note: Küsse von Vanilleschoten und ein puckery Finish von Zitrone. „Wir verwenden ein natürliches, veganes, zuckerarmes Pektin und ein Verhältnis von ungefähr einer Tasse reinem Rohrzucker zu einem Pfund Obst“, sagt sie. “Die meisten kommerziellen Marmeladen sind zwei Tassen Zucker pro Pfund. Viel zu süß! Ich glaube, der wahre Geschmack der Frucht sollte in jedem Bissen durchscheinen.”
Letztes Jahr, Seibold investierte in einen teuren französischen Kupfermarmeladentopf, sicherte sich eine Genehmigung für die Lebensmittelindustrie in der Grafschaft, und eröffnete ihr Boutique-Geschäft für den Online-Verkauf und auf lokalen Festivals. „Ich begehre meinen Marmeladentopf“, sagt sie. “Es war ein Protz, aber es hat sich gelohnt. Die Wärmeleitfähigkeit von Kupfer ist nicht zu schlagen, und das breite, flache Design ermöglicht es den Früchten, sich schnell und gleichmäßig zu erwärmen. Je kürzer die Marmelade zum Kochen braucht, desto würziger ist sie.”
Um sicher zu sein, das sind Schätze, die Sie auf Gebäck und Scones slather wollen. Aber Seibold sagt, dass sie auch wunderbar mit Wurstwaren, Käse und gegrilltem Fleisch passen. “Und versuchen Sie, sie anstelle von einfachem Sirup zu einem Craft-Cocktail hinzuzufügen, um einen brillanten Fruchtgeschmack zu erhalten.”
Es ist schwer zu glauben, wie viel Güte von der 3 Hektar großen Piano Farm im Weiler Bloomfield im West County entlockt wird. Besitzer Veva Edelson und Karel Sidorjak Handwerk Gourmet, winzige Batch-Produkte wie Boysenberry-Zitronen-Eisenkraut, Erdbeere-rote Johannisbeere, und Tomaten-Pflaume-Rosmarin Marmeladen; nussig reich Floriani Mais Polenta; Sonoma Coast Meersalz mit ihren eigenen Kräutern aromatisiert; und ein zingy Feuer Apfelessig von Live-Kultur Apfelessig mit Meerrettich gespickt, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Thymian und Rosmarin.
Alles außer dem Salz stammt vom Bio-Bauernhof des Paares. Und sie basteln alles, vom Mahlen des Mais mit einer fahrradbetriebenen Mühle bis zum Trocknen von Anis-Ysop, Königskerze, Estragon, Ringelblume und Rosmarin in ihrem Sonnenhaus, um ihren eigenen Liebestee zuzubereiten. „Wir verstehen uns als Künstler und Klimaschutzaktivisten“, erklärt Edelson. “Wir haben eine tiefe Verbindung zum Essen und glauben, dass die Landschaften, in denen wir leben, von unseren Entscheidungen geprägt sind.”
Ein plätschernder Topf Marmelade auf Instagram Hinweise des Gehöfts Ansatz für herbe Erdbeere-Rhabarber-Rosenmarmelade und Pflaumenkonserven duftend mit den Zimt-Basilikum-Noten von rotem Shiso gezeigt. Würziger Senf ist ein weiteres zeitaufwändiges Handwerk, beginnend mit Meerrettich, der in Apfelessig konserviert ist. Der Senf blüht eine Woche lang, bevor er mit dem Meerrettich vermischt wird, dann ruht die Mischung eine Weile, um seinen scharfen, sinuskribbelnden Nervenkitzel zu mildern.
Auf Glen Ellens bukolischer Flachbettfarm erkunden monatliche Kurse unter der Leitung von Managerin Amie Pfeifer alle Möglichkeiten, saisonale Ernten zu erhalten, einschließlich der Beantwortung von Fragen wie dem Unterschied zwischen Marmelade, Marmelade und Fruchtbutter. „Beeren und Beerenobst, die ganz gekocht werden, werden zu Marmeladen“, sagt sie.
„Marmeladen sind speziell Zitrusfrüchte, und Butter stammt aus pürierten Früchten, die Sie niedrig und langsam kochen, bis sie dick werden und sich in der Farbe verdunkeln.”
Sicherlich kann man die leckeren Fertigprodukte das ganze Jahr über an ihrem Hofstand kaufen, aber Pfeifer ermutigt die Menschen, sich auch selbst an der Konserve zu versuchen, aus Gemüse und Obst, das sie zu Hause anbauen, oder Bauernmarktkäufen, die sie vielleicht etwas zu lange auf der Theke gelassen haben. „Konservieren ist der beste Weg, unvollkommene Produkte zu nutzen“, sagt sie. “Bei Flachbett, wenn wir etwas haben, das überreif ist, bei der Ernte leicht beschädigt wurde oder vielleicht von einem Tier gebissen wurde, geht es in den ‘Amie Bin.“ Ich verwandle es in etwas, ob es Marmeladen, Aufstriche, Gurken, Sträucher oder getrocknete Snacks sind. Wir geben unser Bestes, um nichts zu verschwenden.”
Die kleine Familienfarm von Jesus Velasquez und Patricia Greer, Waterhorse Ridge, schmiegt sich über ein nebelbedecktes Tal auf einem abgelegenen Cazadero-Bergrücken, wo das Paar seit 25 Jahren netzunabhängig lebt. Das bedeutet, dass sie schwer zu erreichen sind („Wir haben hier oben lächerlich fleckiges Internet“, sagt Greer lachend) und ihre Website kann getroffen oder verfehlt werden.
Aber es lohnt sich, sie für Delikatessen wie ihre organische, Obstgarten geerntete sieben Zitrusmarmelade zu jagen; Dreifache Beeren- und Aprikosen-Vanille-Cointreau-Marmeladen; gewürztes Pflaumenchutney; und Salsas. Velasquez und Greers Unterschrift arbeitet mit ungewöhnlicheren Produkten wie Luther Burbank Thornless Brombeeren, süße Zitronen, Rangpur Limetten und Thai Dragon Chilischoten, die später in diesem Jahr in eine Cherry Dragon Salsa gehen werden.
Vor Ort führt Oliver’s Market Waterhorse Ridge-Produkte, darunter die Triple Noir Conserves, eine „verrückte Mischung“ aus Brombeeren, Maulbeeren, Weintrauben und Schokolade. Emily O’Conor, die Olivers Gourmet-Käseauswahl beaufsichtigt, empfiehlt ihre Aprikosen-Konserven mit einem reichhaltigen Brie mit dreifacher Sahne oder das Pflaumen-Chutney mit Blauschimmelkäse. Waterhorse Ridge Chargen sind winzig: nur sieben Fälle zu einer Zeit, 12 Gläser zu einem Fall. Und wie bei den besten aller landwirtschaftlichen Produkte ist die Verfügbarkeit saisonal, sagt Greer, „und unterliegt den Launen der Natur.”
Alle Dinge Marmelade
Tierra Gemüse: Ernte Bounty an diesem Wahrzeichen Santa Rosa Farmstand kommt gebeizt, gefroren, dehydriert, geräuchert, in Dosen, in Flaschen abgefüllt und gemahlen. Verpassen Sie nicht: Bunte knallende Farben wie Dakota Black, Ruby Red und Shaman Blue. Auch ausgezeichnete scharfe Saucen und Steinboden Polenta. 651 Flughafen Blvd. Santa Rosa. 707-544-6141, tierravegetables.com
Vierzehn Elstern Hausgemachte Marmeladen & Konserven: Tanya Seibold macht köstliche Mikrochargen von Bartlett Birne-Ingwer-Marmelade, Gravenstein Apfelgelee, Quittenpaste und mehr. Verpassen Sie nicht: Zwei Versionen ihrer wilden Pflaumenmarmelade aus Obstgärten, die nur wenige Meter voneinander entfernt sind – eine rosiger in der Farbe und nach gewürzter Aprikose schmeckend; das andere ein tiefes, dunkles Lila. Bestellung unter fourteenmagpies.com
Lalas Marmeladenbar und Urban Farmstand: Marmeladenkurse sind ein Highlight in diesem beliebten Geschäft, Sonntagmorgen statt. Melden Sie sich für Sunday Jammin'($ 55 pro Person); oder Family Jam ($ 99 pro Familie). Verpassen Sie nicht: Den Petaluma-Nebel mit Feigen, Orangensaft und Ingwer sowie wunderbare milde und heiße Versionen von Lalas Bio-Pfeffergelee. Geöffnet Do-Mo, 10-17 Uhr 720 E. Washington Street, Petaluma. 707-773-1083, lalasjams.com
Piano Farm: Auf der Bio-Farm von Veva Edelson und Karel Sidorjak in Bloomfield wird alles von Hand hergestellt, einschließlich Apfelessig, der mit einer Apfelpresse hergestellt wird, die sie als Hochzeitsgeschenk erhalten haben. Verpassen Sie nicht: Tomaten-Pflaumen-Rosmarin-Marmelade, Zingy Fire Cider und Stoneground Floriani Polenta. Bestellung unter pianofarm.org
Waterhorse Ridge: Olivers Märkte tragen die kreativen Kombinationen von Jesus Velasquez und Patricia Greer von ihrer kleinen Farm in Cazadero. Verpassen Sie nicht: Triple Noir Konserven mit Trauben, Beeren und Schokolade oder den Creative Buzz Tea, eine Flut von Pfefferminze, Rhodiola, Yerba Mate, Beeren und mehr. Bestellung unter waterhorseridge.com
Flatbed Farm: Pickles, aromatisierte Zucker, Konserven und alle Arten von anderen Ernte Güte kommen aus der Küche in diesem bukolischen Sonoma Valley Farmstand. Registrieren Sie sich im Voraus für die Klasse „Erhaltung der Saison: Sträucher und Marmeladen“ am 17. Nicht verpassen: Köstliche Aprikosenmarmelade und Granatapfelsträucher. Samstags von 9 bis 15 Uhr geöffnet 13450 Highway 12, Glen Ellen. flatbedfarm.com