Bauernmärkte im September und Oktober locken mit einer doppelten Dosis saisonaler Prämie, da die letzten Tomaten und Mais Feigen und Kürbis, Chilis und Vollkornprodukten weichen. Hier zeigen fünf Sonoma-Köche, aufstrebende Namen und TV-Stars, die besten Möglichkeiten, mit diesen Aromen zu Hause zu spielen, von einem verführerischen Blumenkohl-Kichererbsensalat bis zu einem einzigartig samtigen Walnuss-Gazpacho. Jedes Rezept ist so sehr Sonoma, mit reichlich lokalem Gemüse im Herzen des Gerichts – und jedes Rezept spricht auf seine Weise dafür, was den Herbst für diejenigen, die gerne kochen, zu einer unglaublichen Jahreszeit macht.
Der Küchenchef: Crista Luedtke
Boon Essen + Trinken, El Barrio, Brot, eatatboon.com
Guerneville
Nennen Sie sie den Koch, der eine ganze Stadt verwandelt hat. Im Jahr 2008 zog Crista Luedtke, müde vom Firmenleben, nach Guerneville, übernahm ein Boutique-Hotel und eröffnete ein Restaurant, das nach ihrem süßen, weißen Rettungswelpen Boon benannt wurde. Und dann ging sie einfach weiter, mit einem anderen lokalen Restaurant und einem anderen — und gerade diesen Sommer, einem zweiten Resort, Dem Highlands. Auf dem Weg dorthin wurde sie ein Star bei „Guy’s Grocery Games“ und eine Anführerin mit einem Herzen aus Gold in ihrer örtlichen Gemeinde.
Obwohl sie heute in der berauschenden Welt der Starköche unterwegs ist, bleibt sie ihren Adoptiv-West County-Wurzeln treu, wandert mit Freunden im Jenner Headlands Preserve oder lässt sich an der Mündung des Russian River in ein paar Kajaks fallen.
„Der frühe Herbst ist hier buchstäblich eine meiner liebsten Jahreszeiten, da die Weinberge von Grün über Orange bis rot reichen“, sagt Luedtke. “Es ist ein Moment zum Entspannen und Nachdenken über eine verrückt geschäftige Sommersaison. Es bedeutet weniger Menschenmassen, aber mehr Zeit mit Menschen und wirklich die Fülle des Essens zu genießen.”
Laut Luedtke kam dieses einfache Herbstrezept im Handumdrehen zusammen, mit nussigem Blumenkohl, cremigen Kichererbsen und süßen Feigen, die durch salzige Oliven und knusprige Pinienkerne ausgeglichen wurden.
„Veggie essen muss nicht nur Salate bedeuten – es kann super-herzhaft und saisonal bedeuten. Das ist wie ein lustiges Mash-up meiner Lieblingssachen.”
Gerösteter Blumenkohl über geschlagenen Kichererbsen mit Feigen und Oliven Relish
Serviert 4-6
Zutat
1 mittlerer Blumenkohlkopf
1 15-oz. dose Bio-Kichererbsen (Flüssigkeit reservieren)
1-2 Knoblauchzehen, geschält
⅓ tasse olivenöl, plus zusätzliche für werfen und bräunung
⅓ Tasse tahini (optional)
1 Zitrone
Salz und Pfeffer
Für Genuss
1 Pfund frische Feigen
1 Schalotte, gewürfelt
1 kleines Glas Castelvetrano Oliven, entkernt, gespannt und grob gehackt
1 Zitrone
2 El geröstete Pinienkerne
Zum Garnieren
2 El geröstete Pinienkerne
½ Bund Petersilie, Stiele entfernt, Blätter grob gehackt 1 Zitrone und seine Schale
Anweisung
Schneiden Sie den Blumenkohl in Röschen. Werfen Sie die Röschen in ein paar Esslöffel Olivenöl und Salz, dann braten Sie auf einem Backblech im Ofen bei 450 ° F bis goldbraun, ca. Der fertige Blumenkohl sollte Farbe und Zartheit haben, aber ein bisschen Knirschen behalten.
Während der Blumenkohl brät, bereiten Sie das Kichererbsenpüree zu. Die Kichererbsen abseihen und die Flüssigkeit in einer Schüssel aufbewahren. Kombinieren Sie in einem Mixer oder einer Küchenmaschine die Kichererbsen, den Saft einer Zitrone, Knoblauch, Olivenöl, Tahini, einen Teelöffel Salz und ¼ Tasse der reservierten Kichererbsenflüssigkeit (Aquafaba).
Mischen Sie für etwa 2 Minuten hoch und kratzen Sie die Seiten nach Bedarf ab. Wenn die Maschine langsamer wird, fügen Sie 2 weitere Esslöffel Aquafaba hinzu. Zum Schluss 1 Esslöffel Wasser nacheinander hinzufügen, bis das Püree glatt und leicht ist, und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Um den Genuss zu machen, schneiden Sie die Feigen in zwei Hälften und karamellisieren Sie sie auf dem Herd in einer mittelharten Pfanne mit einem Esslöffel Olivenöl, dann beiseite stellen, um abzukühlen.
In derselben Pfanne die gewürfelte Schalotte bei mittlerer Hitze in Öl anbraten, bis sie weich ist, und die gehackten Oliven hinzufügen, um sie aufzuwärmen, und dann vom Herd nehmen. Sobald die Feigen abgekühlt sind, hacken Sie sie grob und geben Sie sie mit der Olivenschalotenmischung und dem Saft einer Zitrone wieder in die Pfanne. Die Pinienkerne grob hacken und zu Relish falten. Bis zum Servieren bei Raumtemperatur beiseite stellen.
Zum Servieren die geschlagenen Kichererbsen auf einzelnen Tellern oder einer Platte verteilen, mit dem gerösteten Blumenkohl belegen und den Genuss über den Blumenkohl löffeln.
Drücken Sie den Saft einer Zitrone darauf und garnieren Sie ihn mit gehackter Petersilie, Zitronenschale und mehr Pinienkernen.
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Der Koch: Oscar Bendeck
Oscar Bendeck wuchs in der vielfältigen kulinarischen Welt von South Central Los Angeles auf, als jüngster von vier Kindern, mit Eltern aus El Salvador und einem Onkel aus Korea. „Als ich aufwuchs, gab es viele Latino—Lebensmittel — Elote, Streetfood -, aber dann aß ich auch Reis und Nori und Kim Chi“, sagt er. Er besuchte Le Cordon Bleu in Pasadena, baute dann eine Karriere als Firmenkoch auf, fütterte die Menge und hielt gleichzeitig die Qualität hoch („meine Spezialität ist es, das Rezept von jemandes Großmutter zu nehmen und es zu erweitern“). Bendeck zog vor drei Jahren mit seiner Frau und seinem Hund nach Sonoma, um das kulinarische Programm auf dem Sonoma Raceway zu übernehmen. Vor kurzem hat er in Kivelstadt Cellars mit gehobenen Weinlandgerichten wie veganen Tacos mit blauen Maistortillas und mit Weinreben geräuchertem Tri-Tip für Furore gesorgt. „Ich liebe den Herbst“, sagt der Koch. “Wir machen eine große Erntefeier im Weingut, und alle Kürbisse und Kürbisse in meinem Garten zu Hause sind fertig. Und wir gehen in einer großen Gruppe nach Hog Island, mieten Picknicktische, Heckklappe und Grillaustern.”
Bendeck sagt, seine Gazpacho sei an einem warmen Tag voller Eiweiß und erfrischend. Traditionell wird weiße Gazpacho mit Mandeln und Brot verdickt, aber Bendecks extra samtige Version ist glutenfrei und vegan, wird aus lokalen Walnüssen hergestellt und oft mit Trauben direkt aus den Weinbergen garniert. In Kivelstadt serviert Bendeck die Suppe mit einem Parmesan-Tuile, aber er liebt es auch mit einem Stück knusprigem Ciabatta-Brot.
Weißer Walnuss-Gazpacho
Serviert 6-8
Zutat
Für Walnussmilch
2 Tassen Walnüsse, roh oder geröstet
2 Tassen Wasser
Für Suppe
1 süße Zwiebel, gehackt
4 persische Gurken, gehackt
8 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 tassen grüne Trauben, halbiert
2 TL weißer Pfeffer
3 EL koscheres Salz
4 tassen Walnussmilch (siehe oben)
¼ Tasse sherry-Essig
¼ tasse Champagneressig
1 tasse natives Olivenöl extra
2 Tassen Gemüsebrühe oder Kokosmilch
Zum Garnieren
¾ Tasse Gurke, gewürfelt
½ Tasse Walnüsse, gehackt
¾ Tasse grüne Trauben, in Scheiben geschnitten
Geschnittene Schalotten nach Geschmack
Natives Olivenöl extra und Sherryessig zum Beträufeln
Anweisung
Machen Sie zuerst eine Basis aus mazeriertem Gemüse und Trauben: Streuen Sie weißen Pfeffer und koscheres Salz über die Zwiebel, persische Gurken, Knoblauch und grüne Trauben und lassen Sie sie 30 Minuten ruhen, während sich die Aromen verbinden.
Während die Basis mazeriert, machen Sie die Walnussmilch, indem Sie Walnüsse und Wasser in einem Mixer mischen, bis sie samtig glatt sind.
Um die fertige Suppe zuzubereiten, mischen Sie das mazerierte Gemüse und die Trauben, die Walnussmilch, den Sherry- und Champagneressig, das Olivenöl und die Brühe oder Kokosmilch in einem Mixer und mischen Sie sie glatt. Die Suppe und die Servierschalen vor dem Servieren 30 Minuten abkühlen lassen. Zum Servieren kombinieren Sie die Gurke, Walnüsse, Trauben und Schalotten zusammen und werfen. Die Suppe in gekühlte Schalen geben, die Garnierung auf die Portionen verteilen und mit nativem Olivenöl extra und Sherryessig beträufeln.
Mit 29 Jahren hat Ploypailin Sakornsin aus einem Märchen heraus eine Feinschmecker-Karriere aufgebaut. Geboren in Bangkok, Thailand, studierte sie Finanzen und arbeitete im Bankwesen, bevor sie erkannte, dass Kochen das war, was sie tun sollte. Sie eröffnete einen kleinen Sushi-Kiosk gegenüber der Bank, in der sie arbeitete, und ging dann zum Culinary Institute of America im Hyde Park, NY — wo sie an die Spitze ihrer Klasse zoomte und ein begehrtes Praktikum bei Healdsburgs SingleThread absolvierte.
Sakornsin hat sich kürzlich selbstständig gemacht, als Privatkoch eine Fangemeinde aufgebaut, mit anderen SingleThread-Alaunen bei Quail & Condor gebacken und kleine Pop-ups mit thailändischen Street-Food-Favoriten unter dem Namen Sangsan kreiert. “Ich habe manchmal super Heimweh, also bringt mich diese Art von Essen zurück. Ich möchte Essen machen, von dem die Thailänder sagen, dass es wie zu Hause schmeckt.“ Der Star dieses Herbstgerichts ist ein thailändisches Chili-Kokosmilch-Dressing, das neben knackigem Gemüse und Auberginen erfrischend schmeckt, aber auch wunderbar zu gegrilltem Fisch oder Garnelen passt.
Herbst hier im Weinland fühlt sich noch neu, sagt Sakornsin. “Wir haben keine Jahreszeiten zu Hause; Es ist Sommer, Sommer, Sommer — und dann Taifun. Es ist also wirklich schön, die kühlen Nächte und heißen Tage zu spüren und all die guten Produkte zu essen.”
Gebackener Auberginensalat mit Chile-Kokos-Dressing (Yum Makeau Muang)
Macht zwei Abendessen-Größe Salate
Zutat
Für die Chile-Marmelade
1 mittelgroße Schalotte
2 Knoblauchzehen
1-2 milde getrocknete Chilis wie Guajillo
¼ Tasse Raps oder Sonnenblumenöl
1 TL Zucker Prise Salz
Für das Chile-Kokos-Dressing
¾ Tasse Kokosmilch
2 EL Chili-Marmelade (siehe oben)
1 El Fischsauce
1 TL Zucker
1 El Zitronensaft
Für den Salat
1 mittelgroße Aubergine Prise Salz
4-5 EL Raps oder Sonnenblumenöl, genug, um die Aubergine zu beschichten
6 tassen verpacktes gemischtes Grün (hier eine Kombination aus Frisée, grünem und rotem Salat)
1 mittelgroße Schalotte, dünn geschnitten
2 hart gekochte Eier, geschält und geviertelt
3-4 Radieschen, dünn geschnitten
½ Tasse verpackter Koriander, grob gehackt
Anweisung
Schneiden Sie die Schalotte in Viertel, legen Sie die Schalotte, die Knoblauchzehen und die getrockneten Chilis in eine kleine Pfanne und kochen Sie sie bei schwacher Hitze auf dem Herd. Entfernen Sie die Chilis vom Herd, wenn sie dunkel und knusprig geworden sind. Entfernen Sie die Schalotten und Knoblauch, wenn sie überall Blasen sind. Mischen Sie dann die gerösteten Schalotten, den Knoblauch und die Chilis in einem Mixer mit dem Öl und fügen Sie den Zucker und eine Prise Salz hinzu, während sie sich vermischen. Mischen Sie weiter, bis die Mischung zu einer feinen Paste wird.